Thị trường hàng hóa
Muối ăn là một loại gia vị thông dụng, có thành phần chủ yếu là natri clorua (chiếm 97%). Theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) người bình thường nên tiêu thụ dưới 5 g muối/ngày, tương đương với 2 g natri/ngày. Tuy nhiên, trên toàn thế giới, mức tiêu thụ muối ăn trung bình từ 8,2-12 g/ngày, cao gấp đôi so với khuyến nghị của WHO.
Giảm lượng muối ăn tiêu thụ đang là mục tiêu chung và là một trong các biện pháp tiết kiệm chi phí nhất để cải thiện sức khỏe cộng đồng. Theo số liệu thống kê, trung bình mỗi người Việt tiêu thụ 10g muối/ngày, cao gấp đôi khuyến nghị của cơ quan y tế. Thành phần chính của muối ăn truyền thống là NaCl, nếu sử dụng nhiều sẽ gây nguy cơ mắc bệnh tim mạch, sỏi thận, cao huyết áp…
Để giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh của người dân khi sử dụng muối ăn nhưng vẫn đảm bảo độ mặn của sản phẩm, nhóm sinh viên Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM gồm các em Ngô Trần Thúy Vy cùng Trần Hồng Anh, Dương Thị Cẩm Thoa, Nguyễn Lê Thu Thủy, Huỳnh Thị Ánh Sáng đã nghiên cứu và phát triển thành công sản phẩm muối ăn mới từ mai mực.
Nhóm nghiên cứu đã tổ chức thu nhận mai mực nang từ cảng cá Bình Thắng (Bình Đại, Bến Tre). Sau đó, mai mực được rửa, sấy và nghiền thành bột nguyên liệu.
Để thu nhận muối mai mực ở quy mô phòng thí nghiệm, nhóm nghiên cứu đã sử dụng nước để trích ly tổng hàm lượng chất rắn hòa tan của các ion hòa tan như natri, kali, canxi, magie, phospho và axit glutamic có trong bột mai mực.
Sau đó, bột mai mực được tiến hành trích ly với các thông số tối ưu gồm tỉ lệ bột mai mực/nước, nhiệt độ, thời gian để thu dịch trích có tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tối đa. Dịch trích ly được cô đặc và sấy để thu nhận muối ít natri.
Kết quả phân tích cho thấy, trong thành phần mai mực có các thành phần khoáng tạo vị mặn gồm: Natri 6,19 mg/g, kali 1,12 mg/g, phospho 0,56 mg/g, magie 0,37 mg/g, canxi 253 mg/g và axit glutamic 3,3 mg/g. Qua đó, nhóm nghiên cứu đã cô đặc dịch trích mai mực để thu muối. Sản phẩm muối từ mai mực có độ mặn tương đương muối ăn thông thường nhưng hàm lượng natri ít hơn 1/3.
Thành công của nhóm nghiên cứu đã đặt tiền đề cho việc khai thác phụ phẩm mai mực ứng dụng làm muối ít natri hay đa dạng hóa thành các sản phẩm như nước sốt gia vị ít natri hoặc bột gia vị ít muối… phù hợp với chiến lược, chính sách giảm muối tại Việt Nam.
Sản phẩm muối mai mực của nhóm nghiên cứu cũng mở ra các hướng nghiên cứu, ứng dụng mới cho các loại phụ phẩm khác của ngành công nghiệp chế biến thủy sản như vỏ tôm, vỏ nghêu...
Theo chia sẻ của trưởng nhóm Ngô Trần Thúy Vy, mai mực được lựa chọn để tạo ra sản phẩm muối ăn mới do phế phẩm này có chứa các khoáng chất tạo vị mặn như natri, kali, canxi, magie, phospho... Đặc biệt, trong mai mực có hàm lượng axit glutamic có khả năng tạo hậu vị ngọt cho muối, tương tự các loại hạt nêm truyền thống.
Đối với quá trình tạo muối, từ những đánh giá bước đầu, nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm và xây dựng thành công quy trình tạo muối ăn từ mai mực ở quy mô phòng thí nghiệm. Mai mực sau khi thu gom được rửa sạch, tiến hành sấy, nghiền và tối ưu hóa quy trình trích ly với nước. Quá trình xử lý sẽ cho ra dịch trích được cô đặc và tiếp tục sấy để thu được thành phẩm là muối ăn.
Tuy nhiên, thành phẩm muối của nhóm chưa qua tinh chế nên còn lưu lại mùi đặc trưng từ hải sản gây khó chịu. Trong thời gian tới, nhóm sẽ tìm kiếm các phương pháp để khắc phục. Dự tính, nhóm sẽ phối trộn thêm một số loại gia vị khác hoặc thảo mộc để át mùi.
Đánh giá tính hiệu quả của nghiên cứu, TS. Nguyễn Thị Thùy Dương, Giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM) cho biết, đây là hướng nghiên cứu ứng dụng rất tiềm năng, phù hợp với xu hướng sử dụng các loại muối giảm natri mà các nhà khoa học trong và ngoài nước đang thực hiện. Nhóm đã chứng minh được muối từ mai mực có độ mặn nhưng hàm lượng natri giảm so với muối thông thường.
Thời gian tới, nhóm nghiên cứu sẽ tiếp tục cải thiện, đánh giá khả năng ứng dụng của sản phẩm muối ăn làm từ mai mực. Trong quá trình đó, nhóm sẽ kết hợp thực hiện nghiên cứu, phát triển thêm một số sản phẩm muối ăn khác từ các phụ phẩm thủy, hải sản như vỏ ngao, vỏ tôm... Qua đó giúp tạo ra những sản phẩm tốt cho sức khỏe, phù hợp với xu hướng tiêu thụ thực phẩm của con người hiện nay.
Muối ít natri - hay còn gọi là chất thay thế muối ăn, là một chất hoặc hỗn hợp các chất có vị mặn với thành phần chứa ít hoặc không chứa natri. Các chất thay thế muối ăn chủ yếu sử dụng các muối khoáng như kali clorua, magie clorua, phosphat, canxi kết hợp với các hợp chất vị umami và axit amin, gia vị và thảo mộc.
Hiện nay, thị trường muối ít natri trên thế giới có xu hướng tăng cao do nhu cầu thực phẩm hỗ trợ sức khỏe của người tiêu dùng.
Theo báo cáo do công ty nghiên cứu và tư vấn về các xu hướng và cơ hội trong các lĩnh vực công nghệ The Brainy Insights (Mỹ) công bố, quy mô thị trường muối ít natri toàn cầu dự kiến tăng từ 1,2 tỉ USD năm 2021 lên 2,3 tỉ USD vào năm 2030.
Tuy nhiên, tại Việt Nam các sản phẩm muối ít natri hiện chưa phổ biến và chủ yếu được nhập khẩu, bán trên các trang thương mại điện tử với giá cao (từ 100.000-1.000.000 đồng/100 g).
BÀI VIẾT LIÊN QUAN
Đọc thêm
Business Networking
Mạng lưới kết nối của Trí Tuệ Mới
